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Nach dem Rösten erfolgt das Aufbrechen der gerösteten Kakaobohnen mittels zweier Walzen. Beim Aufbrechen werden die durch das Rösten brüchig gewordenen Schalen entfernt und, da sie leichter sind als der Kern der Bohne, durch Luft abgesaugt oder weggeblasen. Die Kakaobohnen werden in kleine, etwa 3 mm große Kakaobruchstücke zerkleinert, die sogenannten Kakaonibs.

Beim Mahlen werden die zerkleinerten Kakaobohnen weiter zerkleinert und gewalzt. Bei einer Temperatur von 30 bis 40° C wird das im Kakao enthaltene Fett, die Kakaobutter, flüssig. Es entsteht eine zähflüssige Masse, die Kakaomasse. Einem Teil der Kakaomasse wird nun durch Pressen die wertvolle Kakaobutter abgewonnwn, die später wieder beim Mischen der Schokoladenmasse zugesetzt wird. Der bei diesem Vorgang entstehende sogenannte Presskuchen wird zu Kakaopulver verarbeitet.

Die Kakaomasse wird nun im Mélangeur mit Zucker und Kakaobutter vermischt, es entsteht die eigentliche Schokoladenmasse. Für Vollmilchsorten wird noch Vollmilchpulver hinzugefügt. Hier sind die besonderen Heilemann-Rezepturen, also das Mischungsverhältnis, und natürlich das sorgfältige Walzen und Rühren die entscheidenden Kriterien. Die so entstandene Schokoladenmasse hat schon das typische Schokoladenaroma, ist aber noch nicht fein genug um in Formen gefüllt zu werden.

Nun folgt das Conchieren der Schokolade. Dies geschieht in der Conche, einem muschelförmigen Behälter (concha = lateinisch für Muschel). Dieser Vorgang ist zur Herstellung von Schokolade nicht generell notwendig, für hochwertige Schokoladen aber unerlässlich. Beim Conchieren, einem stundenlangen Kneten, Umwälzen und Mischen, wird das restliche Wasser reduziert und die in der Schokolade enthaltenen Aromen kommen zur vollen Entfaltung. Um eine wirklich feine, zart schmelzende Schokolade zu erhalten, sind hier exakte Temperaturkontrolle und die richtige Dauer des Conchierens notwendig.

Viele Schritte sind nötig für die Herstellung guter Schokolade, der letzte ist das sorgfältige Temperieren. Zuerst wird die nach dem Conchieren ca. 45° C warme Schokolade vorsichtig auf 28 ° heruntergekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um in Formen gefüllt zu werden. Die richtige Dauer des Temperierens und die exakte Führung und Kontrolle der Temperatur sorgen dafür, dass die Schokolade später einen schönen Glanz, eine perfekte Haptik und Struktur sowie den richtigen Bruch bekommt. Gute Schokolade knackt beim Abbeißen und schmilzt zart und weich im Mund.