ENTDECKEN SIE DIE Heilemann PRODUKTE

Nach dem Rösten erfolgt das Aufbrechen und Alkalisieren der gerösteten Kakaobohnen (mittels zweier Walzen). Beim Aufbrechen werden die durch das Rösten brüchig gewordenen Schalen entfernt; da sie leichter sind, als der Kern der Bohne, können sie durch Luft abgesaugt oder weggeblasen werden. Die Kakaobohnen werden durch Walzen in kleine, etwa 3 mm große, Kakaobruchstücke zerkleinert, die sogenannten Kakaonibs entstehen.

Beim Mahlen werden die Kakaonibs weiter zerkleinert und gewalzt. Bei einer Temperatur von 30 bis 40° C wird das im Kakao enthaltene Fett, die Kakaobutter, flüssig. Es entsteht eine zähflüssige Masse, die Kakaomasse. Einem Teil der Kakaomasse wird nun durch Pressen die wertvolle Kakaobutter abgewonnen, die später wieder beim Mischen der Grundzutaten zur Schokoladenmasse zugesetzt wird. Der bei diesem Vorgang entstehende sogenannte Presskuchen wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet.

Die Kakaomasse wird nun mit Zucker und Kakaobutter vermischt, es entsteht die eigentliche Schokoladenmasse. Für Milchschokoladen wird noch Vollmilchpulver hinzugefügt. Hier sind die besonderen Heilemann-Rezepturen, also das Mischungsverhältnis, und natürlich das sorgfältige Walzen und Vermischen die entscheidenden Kriterien. Die so entstandene Schokoladenmasse hat schon das typische Schokoladenaroma, ist aber noch nicht fein genug, sondern würde im Mund sandig und rau wahrgenommen werden.

Nun folgt das Conchieren der Schokolade. Dies geschieht in der Conche, einem muschelförmigen Behälter (concha = lateinisch für Muschel). Dieser Vorgang ist zur Herstellung von Schokolade nicht generell notwendig, für hochwertige Schokoladen aber unerlässlich. Beim Conchieren, einem stundenlangen Kneten, Umwälzen und Mischen, wird das restliche Wasser reduziert und die in der Schokolade enthaltenen Aromen kommen zur vollen Entfaltung. Um eine wirklich feine, zartschmelzende Schokolade zu erhalten, sind hier exakte Temperaturkontrollen und die richtige Prozessdauer notwendig.

Viele Schritte sind nötig für die Herstellung guter Schokoladenprodukte, der letzte ist das sorgfältige Temperieren. Zuerst wird die nach dem Conchieren ca. 40-45° C warme Schokolade vorsichtig heruntergekühlt und anschließend wieder leicht erwärmt, um instabile Kristallformen der Kakaobutter aufzulösen und kann dann in Formen gefüllt werden. Das richtige Temperieren und die exakte Führung und Kontrolle der Temperatur sorgen dafür, dass die Schokolade später einen schönen Glanz, eine perfekte Haptik und Struktur, und den gewünschten Bruch bekommt. Gute Schokolade knackt beim Abbeißen und schmilzt anschließend zart und weich im Mund.